素材へのこだわり 各レストランやウエディングメニューで使用している、石崎シェフがほれ込んでしまったこだわりの食材をご紹介します。

イタリア最高級の生ハム クラテッロ ディ ズィベッロ

イタリア産高級生ハム クラテッロ 言わずと知れたイタリア産の最高級生ハム「クラテッロ」。その中でも特に限定された地域でしか生産できないのが「クラテッロ・ディ・ズィベッロ」
修行時代、ズィベッロという小さな村のアル・カバリーノ・ビアンコというリストランテで出会いました。
一口食べた瞬間、「とにかく、うまいっ!」一瞬にして惚れ込んでしまったんです。その「クラテッロ・ディ・ズィベッロ」を作っていたのは、このリストランテのオーナーシェフ・マッシモ・スピガローリ氏でクラテッロ協会の会長でもありました。

彼の話から「クラテッロ」は、ポー川沿いの8つの村でしか作れないこと、熟成室で1年以上寝かせること、その歴史・伝統・価値など、「クラテッロ」作りへの強い想いを知ることができたのです。

この幻の生ハム「クラテッロ」は、一頭の豚から本当にわずかしかとれないことと、「ズィベッロ」という限定された地域の独特の風土がクラテッロの美味しさを引き出すことから、本当に生産量が少なく貴重な生ハムですから、とても大切に使っています。
●Al Cavallino Bianco(アル・カヴァリーノ・ビアンコ)
パダーノ平野の中心に位置するPolesine Parense村のポー川の土手に建つ、美食家には見逃せないレストラン。
Al Cavallino Biancoはスピガローリ家が何世紀にも渡って世襲しています。エミリア地方クオリティ・フードのチャンピオンであるマッシモ・スピガローリシェフ。イタリア料理協会より”cucina eccellente(優秀料理)”の証書を受け、クラテッロ・ディ・ズィベッロ協会 の創設者兼会長でもあり、現在はコロルノの料理学校、ALMAでも教鞭をとっています。

12年以上の熟成からくる豊かな香りと甘み アチェートバルサミコトラディッツィオナーレ

北イタリア・エミリア=ロマーニャ州で勉強していた頃、よく料理やデザートに使われていたバルサミコ
中でも、アチェート・バルサミコ・トラディッツィオナーレは、香りと甘みが言葉では言い表せないくらい衝撃的でした。 このトラディッツィオナーレの製造は、ブドウの品種から、木樽での熟成法、ビン詰めの仕方までが法によって定められています。そして、12年以上熟成させたもので、DOP(原産地呼称統制)制度の下、様々な規定をクリアした製品にのみその名が与えられるのです。
様々な料理にあうので、今でもよく使い、欠かせない食材のひとつとなっています。
●D.O.P(Denominazione di Origine Protetta)
原産地名称保護制度。地域の特徴を持ち、生産、加工、変化などの過程が全て生産地で行われるものがDOP製品として認められます。
DOPのマークがある商品は、認定を受けた生産地、生産者によって作られたものです。

イタリア最高級の生ハム チンタネーゼ

現地でも大変希少な「チンタセネーゼ」
初めて食べたときにパルマの生ハムやクラテッロとは、全く違う味にびっくりしました。「うまい!!」その一言につきるんです。まったくの初めての味で忘れることのできない美味しさです。
チンタセネーゼは、黒い体に胸のところから白い帯状の線がぐるっと背中まで回っている、自然豊かなイタリア・トスカーナ地方で飼育されている豚です。通常の豚より飼育に時間がかかるため生産者が少なく希少価値がとても高いので、「幻の豚」といわれます。飼育の中で、坂道を登らせて足を強くさせることにより、もも肉がしまり、しっかりとした旨味が凝縮されます。その肉をDOP制度の下、24ヶ月以上熟成させて仕上げられる生ハムは、脂身も甘く、濃厚な味わいに仕上げられています。この食材も入手困難なので大切に使っています。
又、この食材は仕入れの関係で取り扱っていない場合もございますのでご予約の際にお問い合わせください。